本篇博客主要是对视频 如何做出鲜香浓郁、挂满汤汁的番茄炒鸡蛋【解构家常菜】的文字版整理，视频作者杨光_建厨师

    番茄炒鸡蛋是我最喜欢吃的菜，这个视频将步骤以及每一步的原因都讲得很详细，非常有用，所以在这里把它整理记录下来。

1. 鸡蛋部分

1.1 鸡蛋的选择

    买新鲜的就好（最好是在冷藏区买），不同品牌的味道差异很小，一定要推荐的话推荐盒马鲜鸡蛋。蛋黄的颜色和鸡蛋的风味以及营养程度没有必然联系，颜色不同只是因为饲养鸡所使用的饲料不同导致了摄入色素物质的量（类胡罗卜素）不同。

1.2 鸡蛋的保存

    蛋黄中的分子总量比蛋清中的多，这种浓度差异带来的渗透压，会让蛋清里的水向蛋黄中转移，使得蛋黄被稀释，变得扁而稀。冷藏可以降低这个过程的速度，增加鸡蛋的保鲜时间，同时也会降低沙门氏菌的繁殖速度，所以最好是冷藏保存。但最好不要放在门上，因为开关门的震动会加速鸡蛋的劣化。

1.3 鸡蛋的预处理

    鸡蛋要打均匀，尽量打出大气泡，下锅后流动性更好，炒出的蛋更加蓬松。在打鸡蛋时按照1%的重量比例加盐（每两个鸡蛋加1克盐），可以让炒出来的鸡蛋更加软嫩。每个鸡蛋加1克白醋（千禾零添加糯米白醋）可以提升鸡蛋的风味和口感。

1.4 炒鸡蛋

• 油温：至少210°，240°最佳，也就是常用植物油炒到冒烟的状态，炒出的鸡蛋会有明显的蛋香味
• 油量：每个鸡蛋15-20克油

2. 番茄部分

2.1 番茄的选择

    根据视频中的评测推荐草莓番茄，如果没有的话就凭自己喜好买即可。

2.2 番茄制品的选择

    番茄随着成熟度的增加，会逐渐变得多汁好吃，酸味下降而鲜味和甜味增加。

    随着农业的现代化，西红柿逐渐分出了鲜食番茄和加工番茄两个亚群，我们在超市买到的鲜食番茄，在育种过程中优先选择了抗病性、外观好看、耐运输这些特质，而控制外观、果皮厚度这些性状的基因和连锁的周围基因恰巧又控制着很多风味代谢物，所以一些风味物质和糖分便显著降低了。完全成熟的番茄会变得更加娇嫩，所以为了方便方便往往在番茄还没有完全成熟之前就采摘了，糖分和鲜味物质还没有完成合成，所以往往看起来好吃但吃起来缺寡淡无味。加工番茄一般用于制作番茄罐头和番茄酱，由于是工厂大规模作业，便可以在番茄最成熟的时候采摘，当天就完成粗加工，所以加工番茄反而比鲜食番茄吃起来更新鲜，颜色也更鲜艳（因为茄红素含量更高）。

    这里要使用的番茄制品是去皮番茄罐头和蕃茄膏，去皮番茄罐头推荐茄意欧Cirio（2.5kg装性价比更高） 或 穆蒂Mutti，价格上罐头和高品质新鲜番茄差不多。蕃茄膏使用的也是茄意欧的。

    番茄罐头的炖煮时间两三分钟就行，把水分熬干一些即可，不用熬太久。蕃茄膏是番茄汁浓缩而成，由于水分少所以可以达到比较高的温度有利于产生美拉德反应，即便不加去皮番茄罐头，只加蕃茄膏也可以显著提升番茄的风味。至于吃薯条时蘸的番茄酱，里面添加了很多香料和添加剂，所以不推荐在这道菜中使用。

3. 完整做法

    食材：番茄罐头 250g，新鲜番茄一个（约150g），鸡蛋四个（番茄总量和鸡蛋的重量比例大约2:1）

步骤：

1. 番茄切好备用
2. 将鸡蛋打入碗中，加2克盐，4克白醋，打散打均匀，尽量打出大气泡，打好备用
3. 锅中加入食用油60克，加入15克猪油（可增香，非必须），锅温烧到240°以上，油冒烟后下入鸡蛋，只煎单面，这样底部有焦香，而整体还能保持软嫩的口感，鸡蛋炒到将将凝固时划散盛出备用。
4. 锅中留底油，中小火，挤入10克左右的蕃茄膏，炒出红油，再加入番茄罐头的固体部分，下2克盐3克糖（糖可以中和酸度），用铲子碾碎番茄炒出酱汁（大约1 分钟左右），倒入罐头中的番茄汤汁，大火炖煮2到3分钟。
5. 加入番茄块炒一分钟左右，加入鸡蛋，快速翻炒，让鸡蛋裹上酱汁即可出锅